みなさん、醤油麹はご存じでしょうか⁉
2011年にわき起こった塩麹の後にブームが来た「醬油麴」。
醤油麹は、醤油と麹を混ぜ合わせ、麹菌を発酵させて作る調味料です。
塩麹よりも簡単に作れて使い勝手が良く、旨味成分も塩麴の10倍以上！
醤油麹は、和える、混ぜる、漬けこむ、かける……と、いろんな使い方ができる万能調味料です。
しかも、醤油に麹を混ぜると塩分濃度が下がり旨味が強くなるので、少しの量で美味しい！
減塩効果もある醬油麴、もう魔法の調味料ですね。
醤油麹、本当においしいですよ！私も日々活用しています！
今回は、そんな醤油麹の作り方や使い方、おすすめレシピを紹介します。
１．醬油麴とは
醤油と麹を混ぜ合わせ、麹菌を発酵させて作る発酵調味料です。
・味・香りの特徴
塩麹と比べて、旨み成分であるグルタミン酸がなんと10倍！
醤油麹は、醤油にお米の甘味が加わり塩気がまろやかになり、旨みはより強く、甘みも感じる。
もともとの醬油の味・香りに麴由来の香りが加わり、濃厚で芳醇な味わいです。
・麹とは
醬油麴のもととなる麹菌はカビの一種で、醤油・味噌・みりん・日本酒などになる菌です。
日本にしか自生しない菌で、日本料理には欠かせないものです。
麹には酵素がたっぷり含まれていて、タンパク質をうまみ成分のアミノ酸に変えることで食材の旨味を引き出します。
また、麹による発酵食品は添加物なしでも貯蔵性が高く、添加物のなかった時代から麴は保存料として使われています。
醤油は大豆と小麦を麹菌で発酵させた発酵調味料、そこへ米麹を加えもう一度発酵させたのが醤油麹。
なので、醤油麹は大豆・小麦・米の栄養とおいしさを兼ね備えています。
2. 醬油麴の作り方
・保存容器で常温発酵
材料
- 米麹（乾燥）… 200g
- 醤油 … 200cc
※麹、醤油とも同量
作り方
- 保存容器を熱湯消毒します。
- 米麹は両手でこすり合わせるようにして1粒ずつほぐします。
- 保存容器に米麹と醤油を入れてよく混ぜます。
- 空気が出入りできるくらいに軽く蓋をします。（※発酵すると膨張するため）
- 直射日光が当たらない冷暗所で常温保管します。
- 半日か1日たつと麹が醤油を吸って水位が下がるので、ひたひたになる所まで醤油を足します。（※夏場は約5日間冬場は約1週間～10日間熟成させます。）
- 1日1回かき混ぜてください。（表面が乾いていたら醬油を足します。）
- 麴が柔らかくなり少しとろみが出てきたら出来上がりです。
・ヨーグルトメーカー
材料
- 米麹（乾燥）… 200g
- 醤油 … 300g
作り方
- ヨーグルトメーカーの容器とスプーンを熱湯消毒します。
- 米麹は両手でこすり合わせるようにして1粒ずつほぐします。
- 消毒した容器にほぐした米麹と醬油を入れてよくかき混ぜます。
- 本体にセットして60度で6時間（冬は8時間）にセットしてスタートです。
- 指で米麹がつぶれたら全体をよく混ぜて冷蔵庫で保存
・炊飯器
材料
- 米麹（乾燥）… 200g
- 醤油 … 300g
作り方
- 保存容器と調理器具を熱湯消毒します。
- 米麹は両手でこすり合わせるようにして1粒ずつほぐします。
- 炊飯器にほぐした米麹と醬油を入れ、良く混ぜる。
- ふたを開けたまま保温状態にして、濡れた布巾をかける。
- 1時間後にかき混ぜて、麹が表面に見えてきたら麹がかぶるくらいに醤油を足す。
- 濡れ布巾は乾燥してきたら再度濡らしながら、保温で６時間置く。
- 麹全体に醤油がなじみ、柔らかくなってきたら頃合いを見て出来上がり。
※完成後は冷蔵庫で保管してください。（※冷蔵庫で約3か月保存できます。）
※冷蔵庫の中でも熟成が進むので時々全体をかき混ぜてください。
※作り方は生麹も乾燥麹も同じで麹が固まりになっているものはほぐしてから発酵させさせるようにします。
ちなみに私は「みやここうじ」を使っています。
スーパーのお豆腐や納豆コーナーの近くに置いてあることが多いです。
一度に使い切れないとき・買い置きしたときは、冷凍保存するといいですよ。
変色や発酵が進むのを抑えられます。
そして、
醤油は、原材料が大豆・小麦・食塩だけのものがおすすめです。
旨味も甘味もMAXで美味しい醤油麹ができますよ！
３．醬油麴の使い方
醤油本来のよりまろやかで風味豊かな味わいなので、そのままディップやたれ・調味料の代わり・食材の下味・漬け込み汁として、幅広く活用できます。
醬油麴はさまざまな食材や調理法とも相性抜群で、漬けてよし、かけてよしの万能調味料です。
・醤油麹をそのまま
冷奴や納豆に
醤油の代わりに冷奴にかけたり、パックの納豆付属のタレの代わりに混ぜたりするのもおすすめです。
たまごかけご飯に
醬油の代わりに醬油麹を使うと、いつものたまごかけご飯にコクがでます。
ご飯に卵黄をのせて醬油麴を添えれば料亭の卵かけご飯に！
ディップ・ドレッシングとして
マヨネーズ・オリーブオイル・アボカドなどと混ぜてお好みのディップやドレッシングに。
・醬油麴を調味料として
食材の下味
醤油麹が、タンパク質を分解してくれるので、肉や魚を漬けるとやわらかくなります。
また、たんぱく質の分解の際に生ずるアミノ酸のおかげで、旨み成分がグンと増します。
醤油麹以外の調味料は必要ないくらい、おいしく仕上がりますよ！
漬けこみ汁
野菜に加えて漬物にする
密閉できるビニール袋にお好みの野菜と醤油麹を入れて、よくもんでなじませます。
しばらく置いておくだけで、美味しい漬物ができますよ。
きゅうりなら、1時間くらいで食べられます。
水分の少ない野菜は、2日くらいおくと食べ頃になります。
４．おすすめレシピ
たたきキュウリの醬油麴和え
材料
- きゅうり
- 醬油麴
- ゴマ
- きゅうりを塩もみし、洗います。
- 綿棒でたたき割って食べやすい大きさにする。
- 醬油麴とゴマで和えてできあがり。
小松菜とひじきの炒めサラダ
材料
- 小松菜
- ひじき
- 醤油麴
- フライパンを熱し油を入れます。
- 小松菜の茎の部分と水で戻したひじきを炒めます。
- 小松菜の葉の部分を加え、適量の醤油麹で味付けします。
- フタをして少し蒸らしてできあがり。
※少しおいて冷ましてサラダのようにして食べるとより味がしみ込んでおいしいですよ！
醤油麹じゃが【みりんも出汁も使わずに醤油麹だけで作る】
材料
- 玉ねぎ
- にんじん
- しらたき
- ジャガイモ
- 醤油麹
- 熱したお鍋に油を加え玉ねぎとにんじんを炒める
- しらたきとジャガイモを入れ、醤油麹（2人分の材料に対して小さじ1を目安）を加え、弱火で10分ほど煮込みます。
※無水鍋ではなく普通のお鍋を使う場合は少しお水を足してください。冷蔵庫でしばらく置いておくと味がなじみより浸透しておいしくなります！
醤油麹は、和える、混ぜる、漬けこむ、かける……と、いろんな使い方ができる万能調味料です。
さまざまな食材と相性が良く、アレンジは自由自在です。
まずは、いつも醤油を使っているところで醤油麹を使ってみてください！
旨味やコクがでて料理の味がぐっとアップします。
ご自分の使い方を見つけて、料理のレパートリーを広げてくださいね！
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