日本の伝統でもある発酵食品の麹(こうじ)。
麴(こうじ)は食材の旨味を増幅させ、食材を柔らかくする万能調味料です！
ところで、スーパーモデル冨永愛さんご存じですか？
美ボディ・美肌の冨永愛さんは、腸活に良いとされる発酵食品を意識して取り入れているそうです。
納豆、味噌、酒粕、手づくりの麹調味料などの発酵食品は定番なんだそうですよ。
腸の健康のために発酵食品は欠かせなく、中でも特に手作り麹調味料を料理に活用しているそうです。
今回は、そんな体の健康にストイックな冨永愛さんも絶賛の手作り麹調味料・麹(こうじ)の効果・作り方をご紹介します。
冨永愛さんもはまっている手作り麹調味料/麹(米麹)とは?
麹とは、蒸した米や麦、大豆などに麹菌を付着させ、繁殖させたものをいいます。
和食と深い関係があり、味噌、醤油、みりんといった伝統的な醸造調味料は、いずれも米麹の力を利用してつくられています。
・米に麹菌を付着させ、繁殖させたもの→ 米麹
・麦に麹菌を付着させ、繁殖させたもの→ 麦麹
・大豆に麹菌付着させ、繁殖させたもの→ 豆麹
麹を育ててみよう！
万能調味料として使える麹を６種類ご紹介します。
どれも基本的な作り方は同じなので、ぜひ６つの麹を育てて使い分けてみてくださいね。
保存容器は熱湯またはアルコール消毒をしておきましょう。
冨永愛さんもはまっている手作り麹調味料/麴調味料6種類
塩麹
迷ったらまず塩麴からはじめてみるのがおすすめです。
・冨永愛さんの「塩麹」の使い方
冨永愛さんも「塩麹」は一番よく使うのだそうです。
塩麹を煮物・炒め物・ハンバーグに入れる。
お米を炊くときに入れると、ふっくらと美味しくなる。
お味噌汁に少量入れると、より旨みが出る。
手づくりのドレッシングは火を通さないから、麹菌を生きたまま体内に取り込めるのでより効果的。
最近、冨永愛さんがよくつくるのが、新潟の郷土料理「塩麹納豆」。
納豆に塩麹を混ぜて一晩おくと、納豆の味に深みが出て、ほんとうに美味しいのだそうです。
私も早速試してみました！
市販のタレはいりませんね。美味しかったです！
では、一番使い勝手のいい「塩麴」のレシピを紹介しますね！
・基本の塩麹の作り方
消毒済みの清潔な保存容器を準備して、作ってみましょう。
材料
- 米麹…80g
- 水…80g
- 塩…24g
- 米麹と塩を混ぜ合わせる。※全体にしっかりと塩がいきわたるようによく混ぜてください。
- 保存容器に入れ、常温の水を入れ、混ぜ合わせる。※水道水ではなくミネラルウォーターがおすすめです。
- 1日1回程度かき混ぜる。
※熟成中にガスが発生することがあるので、ふたは完全に閉めずに少しゆるめておいてください。
※直射日光の当たらない場所に置き、常温で熟成させてください。
醤油麹
醤油麹は下味ではなく料理の仕上げとして使ったり、料理に直接乗せて使ったりすることがおすすめ！
醤油麹には旨み成分であるグルタミン酸が豊富に含まれています。
毎日の食卓に調味料として意外と活躍するのが醤油麹。
醤油の代わりにどうぞ！
「何にでもお醤油をかけてしまう…」という方には特におすすめです！
ちなみに私は、卵に醤油麹を混ぜて卵焼きにしたり、淡泊な白身魚につけたりしています。
醤油を使用する料理ならok。
味に深みが出て、お料理がグレードアップしますよ！
・基本の醤油麹の作り方
材料
- 米麹…80g
- 醤油…80g
- 保存容器に米麹と同量の醤油を入れる。※醤油麹の上部と下の部分がまんべんなく混ざるように混ぜましょう。
- よく混ぜ合わせ、ふたをして常温で熟成させる。
- 1日1回混ぜ合わせる。※カピカピの場合は、再度ヒタヒタになるように醤油を足しましょう。
ちなみに、冨永愛さんは、醤油麹に刻んだにんにくを入れてスタミナ醤油にしてるんだとか・・・。
是非、試してみてくださいね！
甘麹
米麹で作る甘酒です。
水で薄めて甘酒として飲めるし、砂糖代わりに使えます。
蒸しパン・卵焼きに入れたりと、お料理の甘味出しに使います。
・基本の甘麴の作り方
材料
- 米麹…200g
- 水…300g
- ヨーグルトメーカーで60℃で6時間発酵する。
- 瓶などに移し替えて冷蔵庫で保管。
※ミキサーにかけると液糖のように使えるので使いやすくなります。
コツ・ポイント
炊飯器の保温機能でも出来ます。
炊飯器の保温モード ⇒ ぬれ布巾で覆う ⇒ ふたを開けて6時間で発酵させる
※60℃以上になると麹菌が死滅して発酵しなくなるので注意。
玉ねぎ麹
新玉ねぎだと甘味があってなお美味しいです！
コンソメがわりにどうぞ！
・玉ねぎ麴の作り方
材料
- 玉ねぎ…300g
- 米麹…100g
- 塩…35g
- 塩切り麹をつくる(塩と麹を混ぜまぜ)
- 玉ねぎは擦りおろす。フードプロセッサー、ブレンダーなどでok
- ①と②を合わせて、１日1〜２回かき混ぜる
- 常温で1週間くらい、麹の香りがしてほんのり茶色くなれば冷蔵庫で保存。
※傷みやすいので、冷蔵庫で保存してくださいね！
例えば、玉ねぎ麴に半熟卵を漬け込んだり・・・
水切り豆腐を漬け込むと、クリームチーズのようになって、ワインや日本酒のおともに最適！
トマト麹
トマトを麹と一緒に発酵させて作る「トマト麹」は、塩麹にも増して栄養価は抜群！
「トマト麹」は、塩麹以上のコクと甘味のある味わいです。
・トマト麴の作り方
材料
- トマト缶…400g（ホールトマト缶の方が味が濃厚）
- 米麹…200g
- 塩…60g
- 手でしっかり刷り込むように麹と塩を混ぜ合わす。
- ①にトマト缶のトマトをつぶしながら混ぜ合わす。
- 瓶に詰める。蓋は緩めておきます。
発酵期間は1週間~10日
1日1回清潔なスプーンでかき混ぜる。
水分がなくなって硬くなっていたらトマトジュースか水を入れる。
※お水の場合は少なめに！塩分量が変わって腐りやすくなります。
中華麹
市販の中華スープの素の代用として使ってくださいね！
スープ系はもちろん、麻婆豆腐や餃子にも！
・中華麹の作り方
材料
- 生姜…50g（皮むき後）
- ニンニク…25g（3かけ）
- 長ネギ…50g
- 米麹…40g
- 塩…10g
- 手でしっかり刷り込むように麹と塩を混ぜ合わす。
- 生姜・にんにく・長ネギをみじん切りにする。
- ①と②を混ぜる。
- 瓶に詰める。蓋は緩めておきます。
発酵期間は5日~1週間
1日1回清潔なスプーンでかき混ぜる。
出来上がりの目安は、香味野菜の香りの角がとれたらok。
冨永愛さんもはまっている手作り麹調味料/麹の効果は？
消化吸収のサポートをします！
麹に含まれている酵素は食物の栄養を消化吸収しやすくしてくれます。
酵素のおかげで、ある程度分解された状態で摂取できるため、消化・吸収がしやすくなるのです。
腸内環境を整えます！
米麹には、オリゴ糖が豊富に含まれています。
オリゴ糖は腸内の善玉菌のえさとなり、善玉菌を増やしてくれます。
善玉菌は乳酸や酢酸などを作って腸内を酸性にし、悪玉菌の増殖を防ぎます。
この働きで、食中毒菌や病原菌による感染の予防・発がん性をもつ腐敗産物の産生の抑制する腸内環境を保たれます。
腸内環境を良い状態に保つことも美容効果と繋がってきます。
美容効果が期待できます！
米麹にはビタミンB群が豊富です。
ビタミンB群は肌の代謝にも関わっており、お肌の健康を保つ効果があります。
料理がおいしくなります！
麹の持つ酵素には食材のたんぱく質を分解してくれる働きがあります。
この働きで、食材がやわらかくなります。
また、たんぱく質を分解する際に出るアミノ酸のおかげで、旨み成分がグンと増します。
お料理の味がワンランクアップし、よりおいしくなります！
まとめ
細いから美しいわけではなく、健康であることが美しいことの大前提。
人それぞれのベストな体型があります。
健康的でバランスの良い食事をするのに役立つ食材の覚え方『まごわやさしい』という言葉を聞いたことがありませんか？
和の食材の頭文字を覚えやすく語呂合わせにした合言葉” のことです。
7種類の食材をまんべんなく取り入れることで、健康的な食生活が送れると言われていて、 【「ま」＝豆、「ご」＝ごま、「わ」＝わかめ、「や」＝野菜、「さ」＝魚、「し」＝しいたけ、「い」＝いも】の略。
納得出来るバランスを日々の食生活の物差しにして、健康的な体を作るためにベストな食事を発酵食品から始めてみませんか。
そして、自分にとってベストな美ボディ・美肌を手に入れようではありませんか！
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